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新会陈皮的制作步骤及流程介绍

作者陈皮小红日期2022-02-09阅读

这里说的陈皮指的便是正宗地道的新会陈皮,它不仅对柑皮的原料有考究,必须来自新会的茶枝柑,更需要按照传统的工艺制作而成。

新会陈皮的制作步骤及流程介绍

新会陈皮的制作流程。

一、采果

精挑细选,从源头把控品质

在陈皮制作的第一个环节便是采果,而优质的原料也是保障陈皮品质的基础,皮质越好内涵物质也越丰富,后期陈化效果也越好。

二、开皮

需严格保证柑皮的完整性

在采果、洗果之后,便进入下一个制作流程——开皮,顾名思义,便是将柑果的柑皮取出。

在新会传统工艺里,开皮的工艺要求一般是使用正三刀、对称二刀法进行,同时严格要求在开皮过程中,不能破坏柑皮的完整性。

使用新会传统正三刀或正二刀开皮手法,所开的柑皮均匀对称,表面卷曲面积较大,便于后期反皮和晒制过程中尽量保持柑皮的完整度。

三、晾晒

蒸发水分,有效保留营养物质

在开皮之后,需要将果皮置于阴凉通风处进行晾晒4—5个小时,让柑皮中的水分缓慢蒸发的同时,有效保留柑皮内的营养物质。

鲜柑皮中富含柠檬烯、氨基酸、黄酮类以及多种维生素,这些都是陈皮后期陈化的物质基础,而阴干晾晒的过程能最大化保留这些有效成分。

如果在这个过程中急于求成,长时间暴晒或者烘干,会让营养物质有所流失。针对这种情况丽宫食品对于柑皮的晒制从日光照射、柑皮厚度、地面温度等因素考虑,控制每次的晒制时间。

在柑皮水分蒸发后,需要及时进行反皮,将柑皮反开成一片,也就是我们常见的陈皮外形。

四、晒制

追求纯天然日光晒制

经过反皮之后,便要将基本成型的柑皮置于自然阳光底下晒制,进一步让水分蒸发,达到干燥的目的。

新会陈皮在干燥过程中是不需要烘干的,更不需要抽湿设备,只需要天然生晒、自然陈化即可。

自然生晒的陈皮,可以更好地接受阳光的滋润,同时也不会破坏陈皮本身的活性成分,有利于其后期的陈化。

五、仓储

为陈皮陈化的核心技术

经过晒制之后的柑皮,基本上就可以称为“半成品陈皮”,缺的便是最后一步——陈化。在新会陈皮的国家标准中,必须是采制新会的柑皮以一定的加工工艺制作而成后,并在妥善条件下存放三年或以上才能称之为陈皮。

因此,在这最后的一个步骤中,便要涉及陈皮陈化的核心技术——仓储。过去传统的仓储方式便是使用麻袋包装,丽宫食品经过研究发现麻袋仓储的陈皮透气稍逊一筹。

六、翻晒

后期维护同样不容忽视

在陈皮制作出来之后,依旧离不开后期的仓储,这也是陈皮“越陈越香”的基础。而在后期存放的过程中,根据陈皮储存情况,定期对陈皮进行扫瓤,翻晒、烟熏等后期护理工作。

翻晒的作用不仅是让陈皮在陈化过程中保持干燥,同时也能有效预防虫蛀、发霉等现象。每年最好的翻晒时间是在5—6月份或11—12月份,每次翻晒2小时左右便可。

而扫瓤更是一个庞大的工作量,需要把陈皮全部复盘一遍,并人工用刷子轻轻扫去陈皮上的瓤,进而达到清除杂质和品质再检验的目的。

其实制作陈皮的过程并不复杂,但如何把控每一个细节,把控食品的卫生和安全是丽宫食品首要考虑的要素。

经历了采果、开皮、晾晒、反皮、晒制、仓储、翻晒、扫瓤等一系列的过程,只有精心呵护每一片陈皮,才能得到一片好陈皮。

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