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应该如何翻晒陈皮呢

作者陈皮小红日期2021-08-04阅读

我们的都知道,陈皮制作的过程中,翻晒是非常重要的一环,如果这个环节出了问题,那么放陈皮就可能不出我们要的新会陈皮了,没有翻晒好的陈皮只能叫做橘子皮,是没有陈皮那么好的效果的

应该如何翻晒陈皮呢?翻晒是否有讲究呢?

陈皮的三大不良现象

01.烧皮

低年份陈皮(特别是大红皮)中含有较多糖份,易吸潮。如果堆放时间长而又不及时翻堆,酵解产生升温,会诱发快速糖醇解,造成的碳化和陈皮边缘发黑的黑皮现象,多见于头三年的陈皮,因为其状态不稳定。

02.霉变

霉变对于陈皮来讲是致命的,比虫蛀,烧皮严重的多,由于低年份陈皮中含有较多糖份,挥发油还没有充分转变,一旦吸潮变软,霉菌孢子散落在陈皮表面,霉菌繁殖菌丝生成,分泌大量酵素,分解和溶蚀陈皮,致其腐烂产生霉变。

03.虫蛀

陈皮在贮存期间,受谷蠹、咖啡豆象等虫的蛀食,先是在“橘白”蛀食成遂道,然后“橘红”穿孔,最后变成蛀粉而失去食用、收藏的价值。

这也是为什么很多人发现自己储存陈皮的容器里有很多粉尘,不明所以地以为是灰尘,其实是陈皮被虫蛀以后留下的粉。

遇到这些情况最好的解决方法就是,在没有出现问题或出现问题时及时处理。拿到太阳底下晒,保持一定的干燥度。

那么应该如何翻晒陈皮呢?

1)应选择晴朗舒适的好天气

解读:翻晒陈皮,既然是晒,自然要有太阳,所以选择晴朗的天气为佳。

但太阳是不是越猛烈越好呢?其实不是的,因为太阳过于猛烈,直晒的温度就会更高,温度太高,就容易发生返潮、烧皮的问题。

2)早上9点左右到下午4点左右翻晒为佳

解读:晒皮时间过早,容易被晨露及地面还没散去的湿气打湿,时间过晚,太阳将近下山或无法直射时,气温会明显下降,这时陈皮容易回潮,被傍晚的湿气打湿。

3)每天3小时,晒三天更好

解读:每次翻晒的时间不宜过长,一般3小时为宜。在太阳底下堆放时间长,不及时翻堆(给陈皮翻个身),酵解产生升温,会诱发快速糖醇解,造成的碳化和陈皮边缘发黑,即发生烧皮情况。建议每次晒3小时左右,多晒几天,对陈皮的陈化会更好。

4)平铺晒皮更好

解读:最好是把陈皮平铺开来晒,尽量不要堆着晒。堆叠着晒容易发生上述的烧皮情况。让每一块陈皮都能接触阳光是最好的。

5)秋冬季翻晒比夏天翻晒更佳

解读:因为北半球的秋冬季比较干燥,秋冬晒干一次,陈皮含水量低,来年春天不容易发霉。

夏天翻晒,虽然太阳较猛烈,但空气中湿度高,并不及秋冬的干燥程度好。如果夏天晒过,最好秋冬再晒一次。

6)翻晒时,尽量让橘白的一面朝阳

解读:因为橘白的一边,水分含量更高,且不容易散发,一般陈皮发霉或蛀虫都是从橘白发起,很少从橘红一面发起。

所以翻晒时,尽量把白的那面朝阳。如果有足够精力,晒够了橘白,可以翻个面晒橘红,陈化效果就更好了。

7)晒后需要晾回常温再保存

解读:晒后的陈皮,还处于高温未散去的状态,如果立刻入器保存,尚未散去的高温会形成水汽,造成回潮,导致烧皮或发霉。

应该放在阴凉通风处晾一晾,晾约半小时,直至变回常温再封口储存。

8)晒前注意清理霉菌

解读:如果陈皮刚开始是长一点点白色的菌丝,可以先刷掉菌丝再进行翻晒工作,还能补救,晒几天就会恢复原来的陈皮香气。

但如果已经变成了淡绿或绿色的霉菌,就有黄曲霉素了,是对人体有害的,而且陈皮会变味。这时千万不要可惜,一定要扔掉,无论怎么处理,都不可再食用的了。

9)晒后注意检查虫口并清理

解读:看是否有成虫、幼虫或虫卵,如有,可以用牙刷或毛刷进行简单的清理。

一般翻晒时,太阳直射会比较高温,成虫基本都会被晒死或自行飞走,虽然表面已经没有成虫了,但是卷边处可能会藏有幼虫或虫卵,如果不清理掉,一但碰到潮湿天气,陈皮还是会有虫蛀的问题。所以清理也是很重要的一个环节。

10)洁净容器再储存

解读:不少情况下,都是发现陈皮有发霉或者生虫的现象,才会进行紧急翻晒的。

如果出现这些现象,容器一般也会留有一些菌丝或虫卵,所以翻晒后,入器前,一定做好洁净容器的工作,才会让之后的储存和陈化更好。

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天然生晒陈皮 陈皮翻晒

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