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陈皮泡水发酸的原因分析

作者陈皮小红日期2021-06-17阅读

在之前的文章中,小红分享了陈皮泡水苦的原因,有小伙伴反应 ,他的陈皮买回去泡水的时候会发酸不知道问我是为什么。其实,陈皮是由橘子皮制成的,所以有酸味算是比较正常的事情,不过,陈皮的种类有很多,有的清甜醇厚、柔润滋养、回甘明显,有些则带酸微苦,也没有那么甜润,至于具体的原因可以看看下面的详细介绍:

陈皮泡水发酸的原因分析

1、新会陈皮的酸主要是有机酸(果酸和维C成分比较多)

凡是柑皮做成的“陈皮”,都含有维C成分和果酸,陈皮的天然味道中,以“柠檬苷”和“苦味素”为代表的“类柠檬苦素”以及“柠檬酸”等等造就了“甘苦”的特征,但这种类柠檬味平和,遇水易溶解,因而有助于食物的消化。这类柠檬苦素经过陈化,是会随着陈皮年份的增长而减少,因此陈皮为什么会有“陈久者良”的特性。

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2、驳枝柑会比圈枝柑酸

驳枝陈皮:由于柠檬驳枝,香气比圈枝稍薄,所以有些陈皮会夹杂一点酸味。

圈枝陈皮:香气高,味道较为清甜,没有粗气,在口感上更为香甜,但圈枝陈皮比较稀缺,价格也比较高。

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3、密封环境陈化会比开放环境陈化酸

陈皮长时间密封保存在一个相对缺氧的环境中,就会进行无氧发酵的反应,例如乳酸菌落。某些糖,长时间在无氧条件下,会受乳酸菌的影响产生乳酸。

4、成熟度低的会比成熟度高的皮酸

酸味的原因是新会柑的“青皮”采摘后,果皮的柠檬酸含量比较大,会有苦和酸的口感;而二红以及大红皮,就偏“香甜”,这也是为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。

5、做旧皮看起来老,实际年份没有到也会显得比较酸

并不是所有的新会陈皮都有酸味,大部分酸味的皮只是陈化的日子不够,例如陈化时间不足3年。市面上很多流通的通过造假造旧的方式来打造成旧皮的新皮,就会有“酸味”,即新皮的“柠檬酸”没有经过翻晒等祛除!

陈皮泡水发酸的原因分析

要如何才能避免陈皮发酸?

保证来源

正宗地道的新会陈皮集天时、地利、人和于一身,所以尽量购买正宗产地的新会陈皮,如有可能,尽量到新会产区现场采摘;在挑选购买陈皮的时候最好遵循“闻”、“看”、“尝”、“价”四个方面的技巧挑选三年以上的陈皮。

充分陈化

在存放的过程中,新会陈皮储放最好是遵照:离墙、离地、离顶。

环境要干净干爽卫生,保持通风;空气相对湿度低于或等于65%,温度在20℃到30℃之间;必须用木地板垫离路面≥0.1m,并且于距墙≥0.1m处放置,防止遭受墙壁与地板水分的危害。

选择晴朗干燥的天气进行翻晒。平日也需要偶尔打开密封罐的盖子让陈皮透透气10分钟,再进行密封保存。

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